Unter Nährwert verteht man allgemein den Energiegehalt von Nahrung. In der Nahrung ist Energie v.A. in Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten. Die Kohlenhydrate können sich durch starke Hitze in kleinere Stücke zerteilen, was aber nichts am Energiegehalt ändert, da sie in der Verdauung eh zerlegt worden wären.
Fette sind ziemlich hitzestabil. Deshalb verwendet man sie ja auch zum Braten oder Frittieren.
Proteine sind aus Aminosäuren aufgebaut. Bei Hitzeeinwirkung wird ihre Raumstruktur verändert, sie denaturieren. Deshalb wir das Eiklar in der Pfanne weiß... Da die Struktur der Proteine für unseren Körper ziemlich egal ist und sie in der Verdauung auch wieder zu Aminosäuren gespalten werden ist auch hier kein Enegieverlust.
Insgesamt wird der Nährwert beim Kochen kaum verändert.
Zum Thema Vitamine und Spurenelemente:
Da ist es in der Tat so daß ein Teil der Vitamine das Kochen nicht überlebt, aber besser als nichts ist es allemal. Spurenelemente sind überhaupt nicht von Hitze angreifbar.